Der gebürtige Leipziger Sternekoch “Daniel Achilles“ betreibt mit seiner Lebensgefährtin “Sabine Demel“ das Restaurant „Reinstoff in Berlin/Mitte. Das Restaurant der Beiden wurde bisher mit zwei Michellin Sternen ausgezeichnet und wird mit 18 Gault & Millau Punkten derzeit gelistet. Damit ist “Daniel Achilles“ einer der derzeit besten Spitzenköche Berlins. Seine vorherigen Stationen umfassen u. a. Restaurant Stadtpfeiffer in Leipzig, Restaurant am Marstall in München, Schloss Berg in Nennig bei Christian Bau und bei Juan Amador im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt um nur einige zu nennen. Dann folge die Selbstständigkeit mit Sabine Demel hier in Berlin und dem mehrfach ausgezeichneten “Reinstoff“.
Nur 8 Monate nach der Eröffnung des Reinstoff bekam man den ersten Michelin Stern 2009 und 2011 folgte der zweite Stern.
Das Restaurant befindet in den Edison Höfen in Berlin/Mitte (Schlegelstraße 26c, 10115 Berlin). Das Restaurant serviert seine Speisen in einer ehemaligen Glühlampenfabrik in angenehmer Atmosphäre. Das “Reinstoff“ ist klar strukturiert und durch gut ausgeleuchtete Tische, werden die Kreationen von Daniel Achilles ins richtige Licht gerückt. Das einstige Fabrikgebäude ist heute kulinarischer Treffpunkt für Berlin.
Das “Reinstoff“ bietet neben einer überschaubaren festen Menükarte, auch das Angebot eines vegetarischen Menüs zur Lunchzeit an. Die Karte bietet zwei Alternativmenüs am Abend an. Das Menü “Ganz nah“ oder aber das von “Weiter draußen“ und damit verwöhnt “Daniel Achilles“ und sein Team den Gast mit sehr regionaler Küche als auch bei der zweiten Variante mit Produkten aus anderen Regionen. Einen Mittagslunch gibt es jeden Freitag und Samstag. Dieser fängt um 12:00h an und geht bis 13:30h. Abends öffnet das Reinstoff ab 19:00h seine Pforten und schließt offiziell um 23:00h.
Ich traf mich mit Inhaber Daniel Achilles zu einem Interview und wollte mehr über sein Restaurant, das Speisenangebot des Restaurants “Reinstoff“ und über ihn selbst wissen.
Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf wegen der Kreativität ? Was waren danach die Pläne ?
Daniel Achilles:Das Interesse an diesem Beruf kam erst später. Mich faszinierte halt, was man aus Produkten machen kann, wenn man diese erhitzt oder mit anderen mischt und kombiniert. Dieses experimentieren und das schaffen von völlig neuen Kreationen, das ist was mich so an diesem Beruf interessiert. Ich bin auch erst durch die Zusammenarbeit mit anderen Köchen in diese Schiene der Gourmetküche gekommen. Das war bei mir ein längerer Prozess.
Wie hart ist es zwei Michelinsternezu verteidigen?
Daniel Achilles:Sicherlich gibt es einen gewissen Erwartungsdruck, wenn ein Gast hierher kommt und schon etwas über das “Reinstoff gehört oder gelesen hat und der dann auch einen gewissen Anspruch hat. Aber je länger du das machst, um so besser kannst du damit umgehen, obwohl die Arbeit natürlich dadurch nicht weniger wird. Du brauchst hierfür auch gutes Team, mit dem du das leisten kannst und das haben wir bei uns. Das ist aber auch in allen anderen kreativen Berufen nicht anders.
Könntest Du Dir auch, ähnlich wie z. B. Christan Lohse, zusätzlich eine Karriere als Fernsehkochvorstellen ?
Daniel Achilles: Ich habe noch ganz bescheidene Fernseherfahrung, aber es ist auch nicht unbedingt mein erstes Medium. Wenn du auch Fernsehen machst, dann musst du in deinem Restaurant Abstriche machen. Es kommt auch auf das Fernsehformat an, es ist nie verkehrt im TV mitzuwirken, aber ich konzentriere mich zuerst auf mein Restaurant.
Siehst Du Dich als Küchenvirtuose, als kreativen Geist?
Daniel Achilles: Jeder Koch der den Anspruch hat mit der Saison zu kochen, ist irgendwo kreativ.Ich will nicht die Spitze der Kunst sein, sondern der Gast muss in erster Linie zu frieden sein mit dem, was er hier geboten bekommt.
Woher nimmst Du die Ideenfür Deine Gerichte?
Daniel Achilles: Heute gibt es ja nicht mehr nur Gerichte, die von mir stammen, sondern auch von meinem Küchenchef oder welche die vom Sous Chef kommen. Umso langjährige Mitarbeiter du hast, umso mehr kannst du auch Aufgaben verteilen. Wir setzten uns zusammen und besprechen dann das Menü. Wir bauen danach einen Fahrplan für bestimmte Produkte und entwickeln die Gerichte dazu. Das kann man gar nicht so in ein bis zwei Sätzen erklären, da wir an manchem Gericht noch mehrmals “herumgeschraubt“ haben, bis dieses endgültig stand. Jedes Gericht hat einen eigenen Hintergrund.
Wie oft wechselnDeine Menüsoder einzelne Teile darin ?
Daniel Achilles: So alle 10-12 Wochen wechseln unsere beiden Menüs.
Bietest Du auch eine alkoholfreie Getränkebegleitungan ?
Daniel Achilles: Wir bieten das jetzt auch seit Neustem an, es ist aber noch nicht so forciert, wie bei einigen anderen Kollegen.
Worin siehst Du Dein Lieblingsproduktbei der täglichen Arbeit oder Deiner Kreativität ? Gemüse, Fisch oder Fleisch?
Daniel Achilles: Ehrlich gesagt halte ich eine gesunde Mischung als absolut wichtig. Mir ist es wichtig das bei einem Fleisch- oder Fischhauptgang auch Gemüse dabei ist. Ich kann nicht auf Krustentiere, Fisch oder Fleisch komplett verzichten. Das möchte ich als Koch nicht und ich möchte auch nicht, dass das der Gast muss.
In welchem Landbzw. welcher Stadt würde Daniel Achilles noch mal ein Restauranteröffnen wollen ?
Daniel Achilles: Darüber habe ich mir noch gar keine Gedanken gemacht, da müsste ich nochmals darüber nachdenken.
WelchenSportbetreibt Daniel Achilles zum Ausgleich von all dem Stress, welches ein Sternerestaurant mit sich bringt ?
Daniel Achilles: Leider komme ich nur zum Fahrrad fahren. Sollte aber mehr tun.
Welches ist Dein sogenanntes Leibgerichtbzw. Lieblingsgetränk?
Daniel Achilles: Als Getränk ein Glas Riesling (Rieslaner) oder die guten Sachsen-Rieslinge von Klaus Zimmerling und als Gericht würde ich sagen, ist es bei mir zum Ersten ein gutes Frühstück und Kartoffelpuffer, die mag ich sehr.
Nenne mir mindestens eines Deiner Hobbys?
Daniel Achilles: Nur noch Lesen oder gelegentlich mal Musik hören. Wir haben auch einen Sohn und da ist das Familienleben zum Hobby geworden.
Welche Musikrichtung hörst Du, wenn Du Zeit dafür hast ?
Daniel Achilles: Da kann ich mich jetzt auf keine Richtung festlegen. Da wechselt mein Geschmack von Zeit zu Zeit.
Nenne mir drei Dinge,auf die Du nicht verzichtenkönntest ?
Daniel Achilles: Auf jeden Fall kann ich nicht auf Tageslicht verzichten, das ist wichtig hier für den Beruf.Außerdem auf das Wochenende, denn es ist schon schön, wenn man mal am Ende der Woche mindestens einen freien Tag hat. Die dritte und wichtigste Sache wäre meine Familie.
Wo macht Daniel Achilles mit seiner Familie Urlaub, welches Ziel steht noch auf der To-do-Liste ?
Daniel Achilles: Wir haben schon lange keinen längeren Urlaub gemacht, wenn dann waren es kleinere Ausflüge nach Brandenburg oder an die Ostsee. Vor Jahren waren wir in Spanien und in Skandinavien. Für die Zukunft wäre etwas in Übersee interessant, wie z. B. Asien oder die USA. Dafür brauchst du aber mehr Zeit, als ein oder zwei Wochen.
Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Es war das Lunchmenü der aktuellen Karte.
Es gab als Amuse Gueule einen Kürbistaco mit Eiscreme und Salat vom Kürbis auf Kürbiskerncreme, außerdem ein Brötchen mit Schwarzolive und Beifußmayonnaise, weiterhin sautierten Champignon, Brühe und Wachteleigelb. Zum Schluss einen Löffel mit gebeiztem Wels auf Linsengelee und oben drauf Meerrettich.
Sämtliche Starter waren von oberster Güte und Raffinesse. Diese Kreationen entfalteten Aromanuancen, die das Herz eines Feinschmeckers höher schlagen lässt. Das war der perfekte Beginn für ein Menü der Extraklasse.
Danach wurde die Grevenhofer Forelle mit Mandarine, Kapuzinerwurzel und Dashi serviert. Außerdem das Kalbsonglet mit Algen, Rettich und Unagi-Sauce. Weiterhin die Gans vom Hof Zelyk, das ist Ballottine von der Keule, gebeizte Brust mit Puntarella und Topinambur. Zum Ende der Hauptspeise gab es noch Frischling aus Fürstenberg, Bauch und Rücken mit karamellisierten Schwarzwurzeln und Rouennaiser Sauce.
Ich kann wieder nur ein Kompliment für alle Gänge aussprechen, sowohl die Aromen stimmten in der Korrespondenz miteinander und harmonierten zu einer kulinarischen Symphonie, als auch die Konsistenz des Fleisches war perfekt, auf den Punkt und absolut zart. Hier beweist “Daniel Achilles“ und sein Team mal wieder seine absolute Spitzenposition unter Berlins Sternegastronomen, aber auch über unsere Stadt hinaus. Ich war begeistert von dem guten handwerklichen Können, dass hier abgeliefert wurde.
Außerdem muss ich bemerken, dass die Weinbegleitung zu wirklich jedem Gang absolut stimmig war. Die ausgewählten Weine ergänzten die Gerichte perfekt und gaben jedem für sich das gewisse i-Tüpfelchen. An dieser Stelle geht auch ein spezieller Dank an die Chef Sommelière “Maria Rehermann“.
Zum Abschluss gab als Dessert das “Parfüm des Winters“, Vacherin Mont-d’Or mit Maronen und Trüffel-Vinaigrette in einer Eiscremewaffel serviert. Außerdem die Indische Karotte mit Kardamomeis, Kumquats, Sesam und einer Gewürzstraße. Dazu wieder die perfekte Weinbegleitung mit einem Riesling 2004 Oestrich Doosberg und einem 2009er Cabernet Sauvignon Thor, Le Chien Terra de Verema.
Ein perfekter Abschluss zu einem hervorragenden Lunchmenü der Extraklasse. Feine Aromen prägten wieder die Desserts, nichts übertrieben, alles hervorragend ausbalanciert. Perfekt. Ganz zum Schluss gab es noch süßes Fingerfood, die mir geschmacklich gefielen und zum abschließenden Espresso sehr gut passten.
Der Service im “Reinstoff“ ist äußerst professionell, sehr freundlich und jederzeit hilfsbereit.
Fazit:Daniel Achilles bietet in seinem Restaurant “Reinstoff“ kreative Sterneküche auf höchstem Niveau an und das Ganze wird durch einen professionellen Service begleitet. Jeder Gang im Menü ist eine perfekte Kreation und versprüht unterschiedlichste Aromen am Gaumen und auf der Zunge. Das ist ein Genuss für den Kenner der feinen Küche und wird durch eine perfekte Weinbegleitung unterstützt. Jeder Gang wird über die Weinauswahl der Chef Sommelière “Maria Rehermann“ perfekt abgerundet. “Daniel Achilles“ ist einer der stärksten Anwärter in Berlin auf den begehrten dritten Stern in der Gourmetgastronomie.
Menü aus dem Bericht:
Route:
Ich bedanke mich bei dem sympathischen Sternekoch “Daniel Achilles“ für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm und seinem ganzen Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Reinstoff“.
Bis bald Euer
Joe
Michelin Sterne: 2
Gault & Millau Punkte: 18
Adresse: Schlegelstraße 26C, 10115 Berlin
Zuerst veröffentlicht auf InSideBerlin
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