Das Restaurant “Slate“ befindet sich in der Elisabethkirchstraße 2, 10115 Berlin. Hier in Berlins Mitte verwöhnt Chefkoch “Lukas Bachl“ seine Gäste, seit über einem Jahr mit kulinarisch ausgefallenen Kreationen. Er hat ausreichend Erfahrung in Sterneküchen sammeln können, wie z. B. als Sous Chef im Lorenz Adlon Esszimmer unter Hendrick Otto oder als Executive Chef der Adlon Holding. Außerdem prägten ihn seine Zeit im Schwarzwald u. a. mit Harald Wohlfahrt, sowie in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und im Hotel Moosdorf in Bodenmais, während seiner Ausbildung.
Er wurde außerdem zum “Aufsteiger des Jahres 2019“, der Berliner Meisterköche nominiert.
Zusammen mit seinem Team, Inhaber Nicolas Schmidt, Gastgeber Steffen Kellner, Sommelier Tobias Gennis und seinem Sous Chef Florian Mennicken, kreiert er im Slate Gerichte der französischen Küche, die er international erweitert. Das gesamte Team hat ausreichend Erfahrung in der Berliner Spitzengastronomie gesammelt und bietet dem Gast zu den kulinarischen Highlights, eine Wohlfühlatmosphäre. Dazu gibt es eine Auswahl an erlesenen Weinen und Champagner, die ihres Gleichen sucht.
Das Restaurant holte sofort 14 Gault & Millau Punkte und wurde in den Bib Gourmand aufgenommen. Das ganze Konzept ist sehr gelungen im Fine Dining Bereich.
Im “Slate“ ist der Gastraum durch Raumteilerelemente in drei Bereiche luftig getrennt und der dunkle Holzfußboden mit dem Mobiliar versprüht Wärme. Der Innenraum ist an sonst eher schlicht und modern gehalten. Zwei korrespondierende Bars an jedem Ende des Restaurants, lockern das ganze Ambiente auf. Der Gast findet im Eingangsbereich eine reichhaltig bestückte Bar für Cocktails oder Aperitif, den er in bequemen Sesseln zu sich nehmen kann. Für die warmen Tage in Berlin gibt es vor dem Restaurant ebenfalls ausreichend Plätze im Freien.
Das “Slate“ bietet neben einer überschaubaren a la carte Auswahl, auch ein Überraschungsmenü mit 5 bis 8 Gängen an. Die Preise liegen zwischen 69,- und 103,- €. Eine passende Weinbegleitung gibt es ebenfalls gegen Aufpreis.
Das Restaurant öffnet von Dienstag bis Samstag ab 18:00 h seine Pforten.
Ich traf mich mit Lukas Bachl, Steffen Kellner und Nicolas Schmidt zu einem Interview und wollte mehr über das Restaurant erfahren.
Was ist Euer Konzept im “Slate“ ?
Lukas Bachl: Wir möchten den Gast auf eine Reise mitnehmen und er soll sich bei uns rundum wohlfühlen. Das fängt im Loungebereich an, wo er einen Aperitif zu sich nehmen kann. Danach wird er zum Tisch geführt und kann aus der Speisekarte zwischen a la carte oder Menü wählen. Danach kann er den Abend gemütlich ausklingen lassen, da wir kein ‚double seating‘ im “Slate“ praktizieren.
Welchen Stellenwert hat für Euch die Bar im Slate ?
Steffen Kellner: Die Bar steht bei größeren Veranstaltungen im Focus, wenn wir ein Get-together haben und man sich hier vor der Veranstaltung trifft. Ansonsten dient die Bar im Loungebereich zur Entspannung für den Gast, um sein Aperitif zu sich zu nehmen oder nach dem Essen den Digestif oder Cocktail. Wir forcieren zwar nicht die Cocktails, bieten aber auch welche an. Wir sind keine klassische Cocktailbar. Bei uns steht der Champagner als Aperitif klar im Fokus, mit einer großen Auswahl, die wir zu bieten haben.
Wie seid Ihr auf den Namen für Euer Restaurant “Slate“ gekommen ?
Nicolas Schmidt: Der Name “Slate“ aus dem Englischen, steht für Schiefertafel und bedeutet für uns so etwas wie Neuanfang, ein neues Konzept. Also die Tafel abwischen und neu beginnen. Das war die ganze Idee hinter dem Namen.
Steffen Kellner: Zusätzlich als Bezug zur Weinkarte, die recht schieferlastig ist, durch eine große Auswahl an Riesling-Weinen. Aber hauptsächlich der Neuanfang, den wir seit einem Jahr gestartet haben.
Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf ?
Lukas Bachl: Gekocht habe ich tatsächlich schon als ein kleiner Bub. Das Erste was ich gekocht habe, waren Rouladen, weil meine Mutter krank war und ich damals zugeschaut hatte, wie sie es immer zubereitet. Ich habe danach immer mehr gekocht, aber nie den Fokus gehabt, mal eine Lehre als Koch zu beginnen. Als es nach der 10. Klasse zur Berufsvorbereitung ging, dachte ich mir eine Lehre als Koch, könnte ich mal probieren. Das Kochen hat mir immer viel Freude bereitet. Dann habe ich die Kochlehre angefangen und habe festgestellt, dass es ganz anders ist als zuhause, aber der Beruf und das Umfeld, hat mir trotzdem sehr viel Spaß gemacht. Das ist auch bis zum heutigen Tag so geblieben.
Was waren Deine prägendsten Erfahrungen als Koch ?
Lukas Bachl: Das war die Zeit mit “Hendrick Otto“ und natürlich “Harald Wohlfahrt“ als Küchenchefs, mit denen ich arbeiten durfte. Die sind beide handwerklich sehr beeindruckend. Außerdem war meine Zeit bei “Hans Horberth“ für mich prägend, wenn ich auch nur eine kurze Zeit dort war.
Wie würdest Du Deine Küche beschreiben ?
Lukas Bachl: Ich bezeichne unsere Küche als klassisch französisch für die Basis, mit internationalen Einflüssen, wobei ich mich generell nicht festlegen möchte. Eine schöne bunte Mischung, die nicht langweilig wird. Ich verwende für meine Gerichte natürlich frische saisonale Produkte, was die Jahreszeit halt so hergibt.
Strebt Ihr einen Michelin Stern an ?
Steffen Kellner: Ja und nein, es geht uns eigentlich nur um den Gast, der soll hier eine schöne Zeit bei uns haben. Ein Michelin Stern ist natürlich ein schönes Kompliment und wir würden uns über diese Auszeichnung sehr freuen, aber es ist nicht unser oberstes Ziel. Wir möchten viele Gäste haben, diese sollen sich hier wohlfühlen und Spaß haben.
Wie oft wechselt Dein Menü oder einzelne Teile davon ?
Lukas Bachl: Unser Ziel ist es die Karte zur Hälfte alle ein bis zwei Monate auszutauschen. Die Gerichte werden einzeln und wochenweise in diesem Turnus ausgetauscht, um auch dem Service den Übergang etwas zu erleichtern, da wir ein kleines Team sind.
Mit welchem Produkt arbeitest Du vorzugsweise ? Gemüse, Fisch oder Fleisch ?
Lukas Bachl: Saucen ! Die sind bei meinen Gerichten ein sehr großer Bestandteil. Ein richtiges Lieblingsprodukt bei der täglichen Arbeit habe ich nicht. Ich mag sehr gerne Taube, das ist ein herrliches Produkt. Außerdem mag ich alle Sorten von Fisch, aber auch Fleisch. Was ich nicht so mag, sind rohe Austern.
Welches ist Dein sogenanntes Leibgericht ?
Lukas Bachl: Das ist im Augenblick wirklich die vorher erwähnte Taube, so wie wir sie zubereiten.
Wo macht Ihr Urlaub, welche Ziele bevorzugt Ihr ?
Lukas Bachl: Zu Hause im bayrischen Wald, das ist ein Ort der Ruhe, da bekomme ich die notwendige Erholung. Es ist auch schön mal woanders hinzufliegen, aber mindestens eine Woche im Jahr, versuche ich dorthin zu fahren, um zu entspannen, vom hektischen Berlin.
Steffen Kellner: Ich bin beim Reisen eigentlich überall in der Welt gerne unterwegs und war auch schon auf vielen Kontinenten. Asien und Südamerika finde ich sehr interessant.
Auf welche drei Dinge könntest Du nicht verzichten ?
Lukas Bachl: Mein Beruf, meine Freunde und meine Familie.
Welches ist Dein Lieblingsmesser, welches Du nicht missen möchtest ?
Lukas Bachl: Ich habe ein Messer, dass ich seit meiner Lehre benutze. Das kann ich als mein Lieblingsmesser bezeichnen, ansonsten sind es für mich nur Arbeitsgeräte.
Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen Speisen überzeugen. Vorweg gab es frisches Sauerteigbrot mit Kümmel und Fenchelsamen, Landbutter und Maldon Salz. Als Gruß aus der Küche kam eine Schale mit geräuchertem Tofu, Pilzen, Karotte und Sellerie in einem Süppchen aus Koriander und Minze. Das Ganze veredelt mit einem Zitrus-Joghurtschaum. Das Amuse Gueule war harmonisch, mit feinsinnigen Aromen arrangiert und selbst das frische Brot mit der Butter, waren ein leichter entspannter Einstieg.
Als ersten Gang gab es Hamachi mit Zuckerschoten, Yuzu und Shiso. Hamachi ist eine japanische Gelbschwanzmakrele, die heute auch schon in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet wird. Das ist ein qualitativ sehr guter Fisch.
Die Vorspeise wurde nicht nur perfekt präsentiert, sondern auch durch handwerkliches Können zubereitet und schmeckte vorzüglich. Der nur leicht abgeflämmte Hamachi, hatte eine super Qualität und dazu die Aromen von Yuzu und einem Zuckerschotensud, machten den Gang zu einer herausragenden Vorspeise. Dazu gab es den Bauchlappen vom Hamachi in einem zarten Krabbenchip mit Shiso-Mayonnaise, köstlich. Vom Sommelier wurde ein mineralischer Côte du Rhône gereicht. Hierzu muss angemerkt werden, das Tobias Gennis zu jedem Gang den passenden Wein fand. Insgesamt war es ein sehr gelungener Start.
Danach kam das Ei „3.0“ mit Saiblingskaviar, frischen Kräutern und Kartoffel. Außerdem der Faröer Lachs mit Avocado, Butterkaramell und Buchweizen. Dazu wurden die stimmigen ausgesuchten Weine gereicht.
Beide Gerichte haben mir sehr gut gefallen. Sie waren wieder ansprechend präsentiert und die verwendeten Produkte frisch und von hoher Qualität. Bei dem Ei “3.0“ harmonierte der Saiblingskaviar besonders gut, wie ich fand. Der Lachs war butterzart und die anderen Komponenten, wie Buchweizencrunch, Korianderkresse, Avocadocreme und Butterkaramell, sorgten für Textur und zusätzliche Aromen. Beide Gänge für sich haben mich kulinarisch sehr überzeugt.
Als Nächstes gab es das Kaninchen mit Blumenkohl, Bärlauch und Johannisbeere. An diesem Gang gefiel mir das zarte Fleisch vom Kaninchen mit geschmortem Blumenkohl und einem Ragout von Peperoni und Ingwer. Unter dem Kaninchen die geröstete Blumenkohlcreme mit Wacholderschnaps. Schöne Säure kam von den Johannisbeeren und das Bärlauchöl im Schmorfond vom Kaninchen, gaben dem Gericht Würze und Intensität. Ein weiter kulinarisch sehr gelungener Gang.
Darauf folgte ein Taleggio mit rotem Rettich, Senf und Birne. Das war abermals eine ausgesprochen gute Speisenkreation mit einem feinen italienischen Weichkäse und der Kombination von gut korrespondierenden Komponenten. Die 48 % Fett in der Trockenmasse, wurde durch die Frische der in Birnenessig marinierten Radieschen und Senfkresse harmonisch begleitet. Eine weitere Textur kam von den Sauerteigchips. Hierzu wurde ein passender Madeira Rainwater gereicht.
Zum Schluss gab es als Dessert einen Bananenkuchen mit Koriander, Litschi und grünem Pfeffer.
Das Dessert war eine überraschend leichte und nicht zu süße Kombination aus Produkten, die sich perfekt ergänzten. Sehr gut gefiel mir die Frische vom Koriandereis, die leichte Süße der Litschi, der Crunch der Kokos- und Bananenchips und nicht zuletzt der Schaum von einer Banana Sour Kreation mit Rumakzenten. Hier kann ich von einem perfekten Abgang sprechen. Ein Dessert was Spaß gemacht hat, sehr frisch und vor allem wenig süß war. Das war große Klasse.
Als Schlusspunkt wurden noch zwei Pralinen gereicht. Die Erste mit Kokos und die Zweite als Brownievariation mit Staub von der Himbeere. Klasse.
Fazit: Wer Lust auf kulinarisch ausgefallene Gerichte mit feinsten Aromen hat und dazu eine perfekte Weinbegleitung sucht, der sollte das Restaurant “Slate“ besuchen. Hier werden feinsinnige Kreationen von “Lukas Bachl“ mit erlesenen Weinen vom Sommelier “Tobias Gennis“ serviert. Gastgeber “Steffen Kellner“ sorgt für das ausgewogene Wohl der Gäste. Das neue Konzept von Inhaber “Nicolas Schmidt“ geht auf und begeistert den Gast mit entspannter Atmosphäre.
Ich bedanke mich bei dem sympathischen Team vom “Slate“ für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch Ihr Restaurant. Weiterhin wünsche ich Nicolas Schmidt, Lukas Bachl und Ihrem Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Slate“.
Bis bald Euer
Joe
Geführt im aktuellen Bib Gourmand 2019
Gault & Millau Punkte: 14
Adresse: Elisabethstraße 2, 10115 Berlin
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