Heute geht es zum Restaurant “einsunternull“, dass im letzten Jahr wieder mit einem Stern im Michelin Guide ausgezeichneten wurde. Inhaber Ivo Ebert, sein ehemaliger Sommelier Benjamin Schmid und Chefkoch Andreas Rieger kommen alle vormals aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Reinstoff. Eine weitere Station von Andreas Rieger war das Horvath von Sebastian Frank. Das Restaurant von Ivo Ebert hat nicht nur einen Michelinstern erhalten, sondern wird auch mit 15 Gault & Millau Punkten gelistet. Das “einsunternull“ befindet sich in der Hannoversche Straße 1, 10115 Berlin.
Das Restaurant erwartet einem mit in hellem Ambiente, das edel und modern wirkt. Der Tresen im Lunchbereich des “einsunternull“ ist mit original Wacholderbaumholz verkleidet, wie mir später Inhaber Ivo Ebert erklärt. Auch die kleinen Brotmesser sind aus diesem Holz gefertigt. Normalerweise wächst Wacholder an Sträuchern, aber hier hatte man einen sehr alten Wacholder Strauch gefunden, der die Größe und Stärke eines Baumes erlangt hatte. Außerdem speist man von Schoemig Porzellan aus Berlin und trinkt aus originellen handgefertigten Wassergläsern von Milena Kling. Jedes Glas ein Unikat und nur hier im “einsunternull“ zu bewundern, den dieses Glas wurde exklusiv nur für das Restaurant gefertigt. Das Besteck ist von Pott. Also alles in Handarbeit hergestellt und stylish, wie die Speisen, so präsentiert sich dem Gast das Restaurant von Ivo Ebert und Andreas Rieger.
Im Weinkeller und Vorratslager erzählt mir Ivo Ebert hat er derzeit Ware von ungefähr 4,3 Tonnen eingeweckt. Man möchte, mit dem Konzept auch an alte Zeiten erinnern und da war eben nicht jedes Obst und Gemüse zu jeder Jahreszeit erhältlich. Deshalb machen wir das wie früher, durch das Konservieren verfügbar, erklärt er mir. Er zeigt mir Blüten in Steinsalz, milchsauer vergorenen Spargel, eingelegte Gurken und seinen Wein, der stammt meistens von kleinen Winzern.
Im Erdgeschoss wird das Lunchmenü serviert. Hier sitz man bequem gegenüber der offenen Showküche. Alles blitzeblank und man sieht sogar den Fußboden der Küche, da diese erhöht ist vom Gastraum. Möchte man abends das Dinner zu sich nehmen, fährt man mit dem Fahrstuhl “Eins unter Null“ in das Geschoss, welches durch einen Lichthof in der Mitte, die leichte und moderne Eleganz des Restaurants nochmals unterstreicht. Der ehemalige Bierlagerkeller einer Brauerei sieht jetzt nach dem Komplettumbau modern, elegant und einladend aus, bestens geeignet für das Fine Dining Konzept. An einigen Stellen erkennt man noch seine alte Identität, was auch so gewollt ist.
Das “einsunternull“ bietet 6 bis 10 Gängen zum klassischen Abendmenü an. Zum Lunch gibt es eine Auswahl der Gerichte von der Abendkarte und der Gast kann zwischen 3 und 5 Gängen wählen.
Im “einsunternull“ konzentriert man sich ganz auf das Produkt und stellt dieses in Vordergrund ohne viel Schnickschnack, aber immer außergewöhnlich und für den Gast recht spannend. Hier werden ausschließlich regionale Produkte verwendet. Diese werden, wie mir Ivo Ebert später zeigt, zum Teil auch im eignen Kühlkeller konserviert und gelagert. So bekommt der Gast immer Authentisches geboten. Dabei soll auch das Bewusstsein des Gastes wieder geweckt werden, sich auf das Ursprüngliche zu besinnen und auf das, was wir mit heimischen Kräutern, Gemüse und Obst alles Kreieren können. Das ist auch genau das Anliegen und das Konzept, welches Ivo Ebert und sein Küchenchef Andreas Rieger haben und dem Gast bieten wollen. Eine Bewusstseinserweiterung für die regionalen Erzeugnisse in einem neuen Kontext der modernen und kreativen Küche. Ein eigener Stil, dem man in dieser Form nur hier finden wird. Dazu gehört natürlich auch eine selbst gemachte alkoholfreie Menübegleitung, die das Produkt im Gericht unterstreicht bzw. ergänzt. Alles sehr stimmig und konzeptionell gelungen. Hier erlebt man Küchenhandwerk, das ohne Luxusprodukte auskommt. Das Motto ist: Mach was Besonderes daraus, was dir die regionale Natur bietet.
Ich traf mich mit Inhaber Ivo Ebert zu einem Gespräch und wollte mehr über sein Restaurant, sein regionales Speisenangebot im “einsunternull“ wissen.
Wie entstand die Idee zum “einsunternull“ und dem Konzept, ausschließlich regionale Produkte zu verwenden ?
Ivo Ebert:Wir wollen auf eine kreative Art daran erinnern, was wir doch für hervorragende regionale Produkte haben und das den Gästen mit unserer Küche wieder näher bringen. Das, was wahrscheinlich etwas verloren gegangen ist im Laufe der Zeit. Die deutsche Küche hat gute Gerichte und kann sehr kreativ sein. Hier schließen wir eine Lücke, die derzeit nicht so präsent ist. Wir stellen das Produkt in den Vordergrund, sind kreativ und zaubern mit heimischen Produkten neue Gerichte, die das Bewusstsein dafür beim Gast wieder wecken sollen. Die Message soll sein, dass wir nicht unbedingt Luxusprodukte brauchen. Wir wollten mit dem “einsunternull“ eine andere Art von Gourmetküche gestalten.
Hast Du hierfür ein Beispiel für mich ?
Ivo Ebert:Wir brauchen z. B. nicht immer exotische Aromen, sondern können diese auch aus heimischen Produkten erzeugen. Der Andreas hat z. B. ein Experiment mit Knoblauch gemacht, bei dem er diesen in Salz eingelegt hat und jeden Tag beim Brotbacken über 90 Tage mit in den Ofen gestellt hat. Der Knoblauch hat sich über die Zeit im Glas zersetzt, hat das Salz aufgenommen und so ist eine braune Paste entstanden, die ähnlich wie eine japanische Misopaste schmeckt. Hier experimentiert der Andreas mit allen möglichen regionalen Produkten und entwickelt so neue Aromen. Dabei spielt bei uns auch der Nachhaltigkeitsfaktor eine große Rolle, deshalb verwenden wir eben nur regionale Waren. Wir schaffen eine eigene kulinarische Identität in Deutschland für unser Restaurant.
Verwendet Ihr auch nur regionale Gewürze oder macht Ihr hier eine Ausnahme ?
Ivo Ebert:Auch in diesem Punkt sind wir recht strikt. Wir verwenden z. B. auch keine Schokolade, keinen Pfeffer und keine Zitrone. Als Ersatz gibt es für Pfeffer die Pflanze Wasserpfeffer, die bei uns an den Wasserläufen wächst. Du kannst auch mit Rettich schärfen, wenn du ihn trocknest und dann zerreibst. Als Zitronenersatz kannst du unreife Äpfel nehmen, der Saft davon schmeckt wie eine Zitrone, auch die Säure vom Essig kannst du verwenden.
Woher bezieht Ihr Eure Produkte ?
Ivo Ebert:Wir haben einen Direktbezug von ausgesuchten Bauern, mit denen wir zusammenarbeiten. Auch bei den Bauern findet ein Prozess des Umdenkens statt. Vor 15 Jahren hat danach keiner großartig gefragt. Heute stimmt bei den Bioprodukten die Qualität und es ist ein Umbruch zu erkennen, da die Nachfrage nach geschmacklich guten regionalen Produkten weiter steigt.
Bietet Ihr auch eine alkoholfreie Menübegleitung an ?
Ivo Ebert:Ja die gibt es bei uns, dafür setzten wir z. B. unseren Wasserkefir selber an, der als Grundlage für unsere alkoholfreien Getränke dient. Dieser Vorgang benötigt ca. eine Woche und wird dann gestoppt, bevor sich Alkohol bildet. Diese Getränke werden immer beliebter und sind eine herrliche Alternative für Gäste, die auf Alkohol verzichten wollen oder auch müssen, wie z. B. in der Schwangerschaft.
Der untere Bereich Eures Restaurants strahlt eine gewisse Ruhe aus. Was war hier Eure Intension ?
Ivo Ebert:Wir wollen die Gäste mit unserem Konzept aus dem Alltag reißen und das sie die Chance haben sich bei uns zu entspannen. Deshalb ist hier auch kein Handyempfang oder nur ganz schlecht. Das ist Teil des Gesamtkonzeptes in unserem Restaurant. Wir wollen auf eine kreative Art daran erinnern, was wir doch für hervorragende heimische Produkte haben und das den Gästen mit unserer Küche wieder näher bringen. Die Einrichtung und Atmosphäre, in der du dich aufhältst, trägt dazu bei. Das bewusste Erleben und Schmecken ist unsere Intension.
Wie oft wechselt Ihr Eure Karte bzw. tauscht Gericht aus ?
Ivo Ebert:Eine ganze Zeit war die Speisekarte stabil, jetzt tauschen wir so jede Woche ein Gericht auf der Karte aus.
Was kochst Du zu Hause mit Deiner Frau ?
Ivo Ebert:Wir kochen produktbezogen und ich mag auch sehr gerne Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, wie z. B. Linsen. Alles das, was ich auch von früher kenne.
Hast Du noch andere Pläne für die Zukunft ?
Ivo Ebert:Derzeit nicht, ich konzentriere mich ausschließlich auf das “einsunternull“, damit habe ich genug Aufgaben und bin derzeit völlig ausgelastet. Das möchte ich weiter entwickeln und weiter nach vorne bringen.
Wenn Du woanders ein Restaurant eröffnen könntest, völlig frei von Deiner derzeitigen Aufgabe, wo würdest du das tun oder in welcher Stadt ?
Ivo Ebert:Ich würde das in Brandenburg auf dem Land tun, und zwar in einem Gewächshaus. Ja, ein Restaurant in einem Gewächshaus. Hier hast du den Bezug zur Natur und deren Früchte direkt vor Ort.
Wo machst Du gerne Urlaub mit Deiner Familie ?
Ivo Ebert:Wir waren gerade in der Toscana, sind aber auch viel an der Ostsee, dann aber meist kleine Ziele. Urlaub ist für uns derzeit nur begrenzt möglich.
Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Es gab vorab selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Fassbutter, danach die Ofengurke mit Vergorenem und das Lauchgemüse mit drei verschiedenen Kleesorten.
Beide Gerichte waren geschmacklich sehr gut, der Lauch wunderbar zart und durch die unterschiedlichen Kleearten (Glücksklee, Waldklee und Hochgebirgsklee) überraschend anders. Im Lauchsud fand Scharbocksklee Verwendung, was den Gericht die gewisse Würze gab. Sehr gut fand ich auch das Lauchpüree, was als Untergrund diente. Auch die Schmorgurke, die überzogen war mit einem Gelee aus fermentiertem Spargelwasser, Gurkenpulver und gebrannter Gurkenschale war ein leichtes und sehr aromatisches Gericht zum Start, mit etwas Säure von Johannisbeeren und der Schärfe von Kapuzinerkresse. Die alkoholfreie Begleitung aus Wasserkefir, Stangensellerie- und Birnenauszügen passte hervorrangend dazu.
Danach kam eines meiner Lieblingsgerichte, es war der Saibling mit Asche und Rapsöl. Außerdem gab es das Herz vom Rind mit Getreide und Gräsern.
Der Müritzsaibling mit Lauchasche bestäubt, die übrigens bei ca. 300 Grad für den Fisch in der Küche produziert wird, dazu eine süßliche Emulsion aus Karotte und Rapsöl, war ein Gedicht und hat mir besonders gut gefallen. Der Saibling war wunderbar zart, nur auf der Oberseite geflämmt und das Moos auf der Asche und die in Steinsalz eingelegten Fenchelsamen gaben genau die richtige Würze, um den Geschmack des Fisches zu unterstreichen. Eine Geschmacksreise der außergewöhnlich guten Art.
Da ich kein großer Innereienfan bin, war das Rinderherz trotzdem geschmacklich gut und die Creme aus Gerste und die Mayonnaise aus Weizengras ein stimmiger Untergrund für das Fleisch. Die Dünnung vom Rind trug das Herzfleisch nestartig und der Wasserpfeffer gab dem Gericht eine leicht scharfe Note. Eine gelungene Komposition. Zu diesem Gang kam als alkoholfreie Begleitung die grüne Jagdbirne, mit Weißdorn und Holz. Auch hier wieder ein schönes Geschmackserlebnis.
Zum Abschluss der Salat mit Essig und Öl, aber als süßliche Variante des Desserts. Außerdem gab es Geröstetes von Weizen, Anis und Haselnuss.
Zwei wunderbare Desserts, die an Außergewöhnlichkeit derzeit schwer zu überbieten sind. Ich bin selten beim Dessert so überrascht worden, wie hier im “einsunternull“. Die kandierten Radicchio- und Salatblätter mit einer gelierten Vinaigrette und einem cremigen Eis aus Schafsmilch und Traubenkernöl waren nicht nur für das Auge großes Kino, sondern auch für die Geschmackssinne. Ebenfalls gefiel mir das Geröstete, im ersten Moment hat man sich an die Sandburg aus der Kindheit erinnert gefühlt. Das geröstete Weizenmehl mit Haselnuss und Anis (leicht karamellisiert) ist sehr geschmackvoll und das innen liegende Eis von Topinambur mit eingedicktem Apfelsirup passte perfekt zur Gesamtkomposition dieses Desserts. Herrlicher Abgang, der mich begeisterte.
Fazit:Außergewöhnliche Gerichte werden im “einsunternull“ kreiert, aus regionalen Waren, direkt aus heimischer Umgebung. Die Produkte werden hier zu besonderen Kompositionen verarbeitet. Den Besucher erwarten Küchenkreationen, die seine Sinne für die verloren gegangenen Geschmackswahrnehmungen in einer schnelllebigen Zeit wieder schärfen. Meine größten Überraschungen waren der Fisch mit Lauchasche und die herausragenden Dessertkreationen.
Ich bedanke mich bei dem sympathischen Inhaber Ivo Ebert für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm, Andreas Rieger und dem ganzen Team weiterhin viel Erfolg mit dem Restaurant “einsunternull“.
Bis bald Euer
Joe
Speisekarte aus dem Bericht:
Route:
Michelin Sterne: 1
Gault & Millau Punkte: 15
Adresse: Hannoversche Str. 1, 10115 Berlin
https://restaurant-einsunternull.de
Zuerst veröffentlicht auf InSideBerlin
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